Жанаина Торрес — повар-универсал. Она управляет рестораном A Casa do Porco, занявшим 12-е место в списке 50 лучших ресторанов мира, в своем родном городе Сан-Паулу, но у нее есть и другие предприятия, в том числе бар da Dona Onça с лабораторией, кафе-мороженое, хот-дог и сет-меню. Но это еще не все: она также проводит кампании по вопросам образования в области питания, доступности ресторанов и социальной интеграции. В ноябре прошлого года, в возрасте 48 лет, она была избрана лучшим шеф-поваром Латинской Америки 2023 года по версии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, а недавно тот же рейтинг назвал ее лучшим поваром в мире. Она сменила на этом посту мексиканку Елену Рейгадас из ресторана Rosetta в Мехико, которая удерживала это звание в течение года.
Среди причин, по которым организаторы присудили ей это признание, — суть ресторана A Casa do Porco, который, как следует из названия, занимается свининой в различных форматах. В отличие от большинства заведений, входящих в вышеупомянутый список лучших ресторанов мира, это неформальное и доступное место, и здесь предлагается одно из дегустационных меню “с лучшим соотношением цены и качества в мире”, по словам организаторов, с ценой около 56 евро на одного посетителя без напитков, где клиенты также могут насладиться традиционными колбасками ручной работы, крокетами из юкки и свининой медленного запекания. Она хотела бы снизить цену, как она объяснила EL PAÍS: “Я бы хотела, чтобы это было дешевле, но сегодня, когда у нас есть ферма, где мы выращиваем свиней, овощная ферма и команда из 90 человек, которые обслуживают 14 000 человек в месяц, я не могу снизить цену. Моя цель — 30 долларов”.
Жанаина Торрес открыла A Casa do Porco в 2015 году вместе со своим мужем, с которым прожила два десятилетия и который является отцом ее двоих детей, Джефферсоном Руэдой, с которым она разошлась в 2022 году, но с которым она остается профессиональным партнером, разделив роли: она занимается кухней, лабораторией и совместным бизнесом, а он — фермой в Сан-Жозе-ду-Риу-Парду, где они держат стадо свиней и выращивают органические овощи. Эмоциональный повар, она старается запечатлеть свою историю, свой опыт, как успехи, так и неудачи, во всем, что она делает. Собственно, ее последнее меню, задуманное в 2023 году и названное Somos de Carne e Osso (“Мы — плоть и кость”), говорит именно об этом, о победах и поражениях.
До открытия ресторана, отмеченного наградами, в 2008 году она открыла O Bar da Dona Onça, неформальный районный ресторан в здании Copan — самой символичной постройке архитектора Оскара Нимейера — в центре города. Успех этого заведения помог ей профинансировать открытие A Casa do Porco. Это не единственный ее бизнес: она владеет киоском органических хот-догов Hot Pork, кафе-мороженым Sorveteria do Centro и неформальной столовой Merenda da Cidade. Все они расположены в неприметном районе центра города, где выросла Торрес. Ее профессиональную карьеру объединяет стремление к демократизации кухни. Ее целью всегда было открыть гастрономическую сферу для как можно большего числа людей, от маргинальных сообществ до городских школьников. Совместно с правительством Сан-Паулу она обучила школьных поваров, чтобы улучшить питание 1,8 миллиона детей, заменив обработанные ингредиенты свежими и полезными.
Во время пандемии она мобилизовала тысячи бразильских шеф-поваров и работников сферы гостеприимства на лоббирование правительства для получения жизненно важной финансовой поддержки, в то время как она и ее команда кормили самых обездоленных во время кризиса здравоохранения. Теперь она станет международным послом этого наследия и внесет суть традиционной бразильской кухни на международную карту. Это признание послужит продолжению ее социальной активности через ее кулинарию.
Еще больше новостей — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь!